イギリスのメシマズ料理。原因は産業革命

さてぼちぼちやれる分はやってしまおうか
イギリスのメシマズを語るにはまず大前提として、
・18世紀半ば、産業革命以前のイギリスは、食文化豊かとは言えないまでも必ずしもメシマズではなかった
・我が国は食に関して極めて恵まれた風土であり、一概に比較するのは間違い
というのを抑えておきたい twitter.com/Megazarak/stat…
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 12:26:50 +0000 2020

togetteruser.hatenablog.com

イングランド島を含むあの辺のブリテン諸島郡は、くくりで言えば日本と同じく「農業国」である
ただし、彼の国の土地自体はひどく痩せているというほどでもないものの、非常に冷涼な気候であり、その比率は、田畑よりも畜産の比重が極めて大きい
(そも農産物は我が国が恵まれすぎているのです)
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 12:32:45 +0000 2020

もともと作物の種類がさほど豊富ではなく、特に葉物野菜の数は非常に少ない
代わりに、穀物、つまりムギ類が非常に育ちやすい土地柄です(米は亜熱帯性の作物なので除外)
これにより、古来、あの一帯では穀物生産と畜産が盛んであったのはみなさんご存知かと思います
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 12:36:03 +0000 2020

さて
古来より畜産主体とは言え農業の盛んだったイギリス
地方部においては、素朴ではありますが、土地土地の特色ある田舎料理がそれなりに豊富に存在していました
例えば、牛肉を数種のハーブなどと煮込んだスープなどがありますし、原始的な各種のパイなどもありました
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 12:42:17 +0000 2020

元来、食材の豊かさがさほどではないとはいえ、それでも農業と人の生活がそこにある以上、相応に食文化は発達していたのです
ハレの日にふるまわれる料理などもきちんと存在しており、この辺は近代の研究で復活したりもしてるようなので、
興味のある方は調べてみるのも一興かと思います
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 12:46:42 +0000 2020

さて
それまで極めて牧歌的に発展してきた(ぶっちゃけて言えば欧州のド田舎だった)イギリスに、18世紀半ば、急激な発展の波が押し寄せるわけです
蒸気機関の発達による急速な産業の機械化と、それに伴う大規模な工場化―イギリスを一気に大国化させた要因の一つ、産業革命です
ですが…
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 12:48:55 +0000 2020

これこそが、そもそもさほど豊かではなかったイギリスの食文化に致命的な大打撃を与え、いまに至るも「あの国は世界で一番飯が不味い」「美味いものを食いたければマク〇ナル〇に入れ」などと言われるほどの悪評を生んだ大きな要因となるのです
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 12:50:13 +0000 2020

急激な機械化による各種産業(主に紡績など)の高効率化によって、その生産速度と生産量は爆発的に上がりました
それに伴って必要となってくるのは、そう、人手です
しかし、当時の急激な業務拡大に伴う必要人数を、都市部だけで賄うのは不可能でした
当然、その分は地方の農村から引っ張りますね？
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 12:53:26 +0000 2020

当時の農村は現金収入に乏しく、物々交換もまだまだ主力という状態でした
それは必ずしも悪くはなく、足りないものを補い合うことでコミュニティを持続させる文化があったわけです
―が。
良い生活をしたいのは人の常、金が欲しいのも人の常
そして、都会での生活に夢を見るのもまた、人の常でした
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 12:55:54 +0000 2020

当然ながら、「ロンドンで働くことができる」「現金収入になる」というのは当時の農村部において非常に魅力的であり、多くの若者が農村を離れ、ロンドンへと赴きます
また、現金収入を望み、子供を送り出す親もいました
当時は児童労働に関する条約も労基法もクソもないですからね
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 12:58:42 +0000 2020

まずここで第一のダメージが発生します
これにより過疎化した農村では働き手が減り、また、人口の減少によって祝祭なども縮小されていきます
加えて、料理を伝えるべき次の世代も村から消えてしまっているわけです
(当時は女性も女工で働きに出ましたし)
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:01:04 +0000 2020

これによってまず、「農村部における伝統的な料理」の消失が次々と起こりました
もちろん、完全に失伝したわけではないのですが、人が少なくなれば、当然ながら食も貧しくなっていくものです
多くの人が楽しむために、食文化は豊かになっていく一面がありますから
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:03:24 +0000 2020

さて、では夢を見て都会の工場へ働きに出た方々の境遇はと申しますと
端的に申し上げて

クソ

であったということは、多くを語る必要もないと思います
児童労働、長時間労働、劣悪な労働環境、安い賃金…並べればキリがありません
ついでに、当時のロンドンは衛生環境も劣悪でしたし
まあクソオブクソ
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:06:25 +0000 2020

で、そういう労働環境が何を生むかというと、これは現代社会にも通じるものですが、
「余裕のない労働環境は、食の貧困化を招く」のです
特に、今よりも遥かに労働者の人命が軽く、人権も何もない時代、その傾向は極めて顕著でした
つまりはこうです
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:08:33 +0000 2020

まず、調理する環境が無い
労働者の寝泊まりする場所は、今で言うタコ部屋や木賃宿でももうちょっとマシなんじゃねえの、という代物でした
共同の炊事場すらほとんどの場合はありません
これが農村部ですと、共同炊事場があったり、各家庭に台所があったりしましたし、調理器具の貸し借りもできました
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:11:04 +0000 2020

しかしこれが労働者となるとそうはいかない
鉄製の調理器具は高価で、個人で一そろいなどとても無理
仮に共同炊事場や調理器具があったとしても、今度は調理する時間が無いのです
当時の労働は、それこそ18時間や20時間、下手をすれば徹夜も当たり前でした
全ては経営者の裁量で行えた時代です
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:13:22 +0000 2020

加えて賃金も安いので、外食しようにもそんないいものは食えないわけですね
さてそうするとどうなるか？
「とりあえず食えるものを食う」という状態になっていきます
これがいわゆる
「イギリス人はふかした芋ばっかり食ってる」というあれの一因です
つまり、「とりあえず窯と鍋があれば芋は食える」
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:15:50 +0000 2020

んでそれすらできない労働者は、屋台でベイクドポテト買って食ったりしてたわけです
当時のロンドンには元来、港湾労働者向けに屋台が種々ありまして、ここへ産業革命期の労働者が加わることで、その分野は大きな市場となりました
焼き芋のほかに、サンドイッチやスープ、ココアなどもあったようですね
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:21:03 +0000 2020

余談ですが、「テムズ川で取れたウナギやカキを売る店」もあったようです
当時のテムズ川およびその河口部は、ウナギとカキの一大漁場でした
これが労働者の貴重なタンパク源になっていたことは想像がつきます

…さて考えてみよう、当時のテムズ川の水質を

ぼかあ絶対に食いたくないね、特にカキ！
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:24:28 +0000 2020

まあそれはさておき、農村部において容易に入手できた新鮮な野菜も、都会では高価です
つまり、労働者たちは
・調理する機会(時間)が無い
・機会(時間)があっても器具が無い
・器具があっても食材が高くて買えない
という極めて悪質なコンボにより、自炊文化を喪失していきます
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:27:48 +0000 2020

そしてもっと悪いことに、こういった層がロンドンにおける一般人の、かなり大きな割合を占めていたのが当時なのです
大きな人口を抱えながら、彼らの多くは自ら調理する、という技術を持たず、持っていてもそれを持て余し、失っていくばかりでした
勿論、パブなどで一定の料理は保たれていましたが…
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:30:32 +0000 2020

これが長期間にわたって続いた結果として、「そもそもまともに料理をしたことが無い」人間が大量に発生することとなります
そんな彼らでも、うまく行けば結婚し、まともな借家に住むことができました―が
当然ながら

夫　婦　そ　ろ　っ　て　料　理　が　で　き　な　い

さてどうなるかと申しますと
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:34:10 +0000 2020

皆さんも一度くらいは聞いたことがあるのではないでしょうか
「イギリスでは、野菜を味付けせずに煮崩れる寸前まで煮込んで、グタグタになったものに塩コショウやビネガーで各自味付けをする」
という、我々日本人からすれば、極めて理解に苦しむ話を
恐らく、この頃にあれが始まったのです
つまり…
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:36:39 +0000 2020

・夫婦そろって料理はできないが、もちろん毎日外食するほど金はない
・市場で野菜は買えるものの、当時の冷蔵技術は低く、また、衛生環境も劣悪であった
となると、
「どう見ても火が通ってる状態まで煮込んでしまえば、多少傷んでいても食べられる」
という結論が導き出されたのではないでしょうか？
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:40:03 +0000 2020

事ここに至り、ついに「料理」ではなく、「とりあえず間違いなく食っても大丈夫なところまで火を通す」だけの代物へと成り果てるのです
こうなるともう最悪で、これがある程度の範囲で一般化していってしまうわけです
で、もっと不味いことにですね、これと同様のことが一部富裕層の中にも起こります
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:44:00 +0000 2020

産業革命で一山当てた、ジェントリですらない、いわゆる「成金」の方々は、上流階級に倣おうと使用人を雇います
しかし、彼らは貴族や地主ほど裕福ではないので、雇える使用人は一人か二人、それも労働者です
…しかし、使用人がいる以上、「家事は使用人に任せるもの」となります
はい、ここで炊事
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:46:03 +0000 2020

「鍋に水入れて芋をふかして、平鍋でベーコン焼いとけ」
「　野　菜　は　と　り　あ　え　ず　煮　て　火　を　通　し　と　け　」
そうなるよな、そりゃ！
そうなるよ！
だってそれしか知らねえもん、労働者階級の使用人！
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:47:56 +0000 2020

さて、ここで
「でもそれは労働者の話であって、イギリス全体に適用できないのでは？」
という疑問を持たれた方もいらっしゃると思います
その通りです

さて、では惨憺たる有様になった労働者のメシから、ちょっと視点を変えましょう
「当時のイギリスの食糧事情」
です
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:50:41 +0000 2020

さてはて、当時のテムズ川は船舶における物資輸送の要であり、ロンドンには生鮮食品を含む多数の荷が降ろされていました
また、テムズ川とその河口部、そこから繋がる沿岸・外洋における漁業も極めて盛んでした
特にビリングスゲートは、当時から今に至るもロンドン最大の魚市場です
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 13:57:43 +0000 2020

イギリス、魚、と聞いて思い浮かべるもの、そう
フィッシュアンドチップスですね？
これを例にとって、「当時のイギリスにおける魚の扱い方」を簡単に説明します
まず前提として、「当時でも、氷による冷蔵はある程度ですが確立していました」
勿論、その技術は現代とは比べるべくもありませんが
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:02:08 +0000 2020

氷井戸(Ice Well)と呼ばれる深い竪穴に、北方から運んできた氷雪を溜め込み、それを保冷剤として売っていたりしたのです
またそもそも、イギリスは気候が冷涼であり、生鮮品はある程度長持ちしたでしょう
加えて、イギリス周辺海域は現代でもタラの良質な漁場であり、当時からこれは名産でした
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:05:19 +0000 2020

にもかかわらず、「本場のフィッシュアンドチップスは不味い」と言われるのはなぜか？
これは、魚の扱い方と調理方法によるものが極めて大きな要因となっています
まず油ですが、イギリスは畜産国で、牛の牧畜が非常に盛んです
身近な食用油として、古くからヘット、つまり牛脂がありました
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:07:52 +0000 2020

この牛脂、すき焼きや焼き肉で使う人はお分かりかと思いますが、独特の匂いがあります
また、動物性油脂であるため、加熱・酸化するとその匂いがかなり強くなる傾向にあるのは想像できると思います
古くからのフィッシュアンドチップスは、このヘットを揚げ油に使っていることが多いです
まずここで1点
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:10:40 +0000 2020

んで魚の扱いですが…どうも割と最近まで、イギリスの漁業には「活〆」という概念が存在していなかったようです
「血を抜くために傷なんかつけたらそこから傷む」「なんでわざわざ新鮮な魚を傷物にするんだ」という考え方だったらしいのですね
しかし、実際には活〆の方が鮮度を保てるのはご承知の通り
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:13:06 +0000 2020

特にタラのような深海性の白身魚は、急速冷凍してしまうか、そうでなければ活〆でしっかり血抜きをしてしまわなければ、極めて傷みやすいものです
まして、当時の鈍足の船で、精々氷に突っ込んだだけの保冷となれば、傷むのはまあ、必然でしょう
勘違いしてはいけないのは、「当時はそれが普通」でした
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:16:11 +0000 2020

さて、そうやって持ち帰ってきた魚は、ビリングスゲートに並び、そこから店や家庭に持ち帰って行かれるわけですが
当時の衛生管理は今より遥かに緩く、極めていい加減としか言いようのないものでした
朝に魚が上がったからと言って、市場の魚が今朝のものとは限らない、というようなこともあるほどです
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:18:58 +0000 2020

フィッシュアンドチップスの魚は伝統的にタラが主体である、とされています
つまり、当時のそれは
・活〆されておらず
・いい加減な冷蔵技術で持ち帰り
・適当な管理で市場に並べられた
・そもそも傷みやすい
・鮮度不明の白身魚を使う
という…もうこの時点で「おお…もう…」となる代物なわけですが
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:25:00 +0000 2020

ここに加えて、揚げ油が先ほどのヘットになるわけです
これだけでも相当にアレなのですが、まだあるんだなこれが
まず衣、水で溶いた小麦粉、以上！味はつけない！卵も入ってない！
次に魚、下味無し、以上！
次に油、ヘット！低温！以上！
なんで低温の油で？と言いますと、恐らくこうです
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:27:15 +0000 2020

言ったように、当時のF&Cは、魚の鮮度が非ッ常に怪しいです
ですが、大当たりなど出せばもちろん、店が一発でアウトです
なのでちゃんと火を通す必要があるのですが、高温で一気にカラッと揚げると、中まで火が通らない可能性があります
で、低温の油でじっくり揚げるディープフライになったのでは？と
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:29:41 +0000 2020

で、加熱面はまあこれで解決できるのです
できるのですが…ディープフライドの特徴として、
「揚げ油が衣と食材にどっぷり浸み込む」というのがあります
油に長時間浸されるわけですから、当然のことなのですが…
これがサラダ油とかなら、恐らくまだマシなんですよ(マシ、でしかないけど)
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:32:16 +0000 2020

「長時間加熱されて酸化した牛脂で、小麦粉の衣をじっくりと揚げ、中に入っているのは鮮度の怪しい白身魚(下味一切なし)」
という過程を経て完成した代物がどういうものになるのかは、まあなんというか

お察しください
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:35:12 +0000 2020

鮮度が怪しいことにかけては野菜なども同様で、市場で買ってきた野菜がカビてる、みたいな話も往々にしてあったようです
なので、前述の通り「とにかくしっかり加熱殺菌する」という傾向がある程度見られるのは仕方のないことなんでしょう
また、これはちょっと話がズレますが、当時は水質もアレでした
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:39:06 +0000 2020

当時のロンドンというのは水質が非常に悪く、生水は高確率で大当たりする代物で、基本は煮沸消毒でした
清浄な水は高価で、労働者にはかなり手を出しにくいものだったため、水代わりに普及したのが酒です
つまり「アルコール飲料は基本的にアルコール消毒済みやろ」と
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:40:50 +0000 2020

先述の通り、イギリスの気候は日本ほど多種多様な農作物を育むことができません
このため、イギリス料理において、野菜というのは極めて限られたものでした
半面、魚と肉類・穀類は非常に豊富にあり、またジャガイモも古くから利用されました
言ってしまえば、「食材レパートリーが乏しかった」のです
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:54:54 +0000 2020

このレパートリー不足を解決するには、単一欧州議定書による欧州連合…つまりはEUの成立を待たなければなりません
これによって加盟国内の貿易が活発化したことにより、イギリスにも多量の野菜が安価に流入したことで、
イギリスの「茶色くてレパートリーに乏しい料理」は一気に拡張されます
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:59:28 +0000 2020

食材の乏しさは調理方法の単一化を招き、結果として、「どれもこれも似たようなもん」という評価を生みがちです
結果としてイギリス料理自体がある程度停滞してしまい、食文化豊かな国と比較して、相対的に「飯が不味い」という悪評を生んだことも恐らく事実でしょう
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 15:02:09 +0000 2020

総合すると、
・産業革命期における、全国レベルでの農村過疎化による調理技術、伝統料理の失伝
・当時の劣悪な衛生環境と労働環境における食事情の悪化
・もともとの食材が乏しく、彩りとレパートリーに欠けていた
などの要因が重なった18世紀半ばを以て、イギリスはメシマズ化したのだと思います
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 15:06:25 +0000 2020

ちなみにEU成立で食糧事情が一気に改善された結果、イギリス料理は20世紀末からかなりの改善と改良を見せつつあるようです
まあこれでイギリスがEU離脱して、関税撤廃の経済圏から弾かれたらどうなるんだろうなって思いますが
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 15:09:11 +0000 2020

この結果としてポーターなどのビールが労働者階級に水代わりとして普及し、ついには「ジン横丁」なる代物まで生まれることになります
当然のことながら、当時のロンドンではアル中がそこらじゅうにゴロゴロしてました
なにしろ真水より蒸留酒の方が安かったのでﾁｶﾀﾅｲﾈ
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:45:24 +0000 2020

まだ小さい話はいろいろあるんですが、大概長いのでこの辺にしとこう
もういい加減誰も読んでないだろうしな！
我ながら長すぎるわ
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 15:18:38 +0000 2020

さて話をもとへ戻しますと
かくの如く、産業革命期の労働環境・衛生環境の劣悪さが「徹底的に火を通す」という方向性を生み出し、
それがイギリスの食事は不味い、という評価を呼ぶ大きな一端になっているのは疑いようのない事実です
他にもいくつか要因はあり、食材の乏しさなどもそうです
— めがざら(@Megazarak)Mon Jan 20 14:48:58 +0000 2020